menu-coffee

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ (7)

posted on 30 Dec 2009 13:57 by doublemacchiato in menu-coffee

* Flat White
Flat white เป็นกาแฟที่เป็นที่นิยมของชาวออสซี่และชาวนิวซีแลนด์ วิธีทำและหน้าตาเป็นอย่างนี้ครับ
เราใช้ถ้วยกาแฟแบบเดียวกับคาปูชิโน่นั่นแหละครับ  หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ จัดลงไป แล้วสตีมนมให้สวยโดยไม่เน้น ฟองนม ( Froth) มากเท่าลาเต้ จัดการเทลงไปโดยความหนาของฟองนมแค่ครึ่ง ซม. ไม่มากกว่านั้น หรืออาจแค่ฟองนมบางๆฉาบเนื้อกาแฟไว้ก้อได้ครับ ตอนดื่มจะรู้สึกได้ถึงความลื่นและมันของ เนื้อนมครับ ผมมีข้อสังเกตส่วนตัวว่า ฝรั่งที่มีอายุจะนิยม Flat white มากกว่าคนหนุ่มสาว ที่ยุโรปมีรูปแบบกาแฟที่คล้ายกันเรียกว่า "Café au lait" ออกเสียงว่า กา-แฟ-โอ-เล่ (คุ้นๆหูมากครับ แต่ผมนึกไม่ออกว่าตอนเด็กๆได้ยินจากไหน) เป็นกาแฟใส่นมไม่มีฟอง

เราสามารถทำ presentation ให้กับ Flat white ได้โดยวิธีการเทนมแบบลาเต้อาร์ทนั่นเองครับ แต่ต้องพึงระวังเรื่องของฟองนมครับ ว่าต้องไม่หนาเท่า กาแฟลาเต้ ให้บางเข้าไว้แต่บางมาก ก้อทำลวดลายไม่ได้ นั่นคือความยากประการนึง มาดูรูปประกอบครับ

 

ถ้วยนี้ผมคิดว่าฟองน่าจะเยอะเกินไปนิด แต่ เอา Presentationไว้ครับ

 

 ลองสังเกตดูตรงขอบถ้วย เราจะไม่เทจนกาแฟปริ่มขอบถ้วย เพราะFlat white จะมีฟองน้อย เวลายกเสริฟเสี่ยงต่อการหกครับ  ดูอีกรูปข้างล่าง ผมหามาจาก google เป็น Flat wite  ที่สวยงามครับ



* Mochacchino หรือ Caffe Mocha
ในที่สุดก้อมาถึงตัวสุดท้าย(สักที) กาแฟมอคค่า หรือ มอคค่าชิโน่ เมนูว่าไปให้เข้าใจง่ายๆเลย มันคือกาแฟลาเต้ ที่ใส่ช็อคโกแล็ตลงไปผสมครับ วิธีคือ ใช้แก้วแบบเดียวกับลาเต้ ใส่หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ แล้วใช้ผงช็อคโก้แล็ตหนึ่งช้อนกาแฟลงไปผสมหรืออาจใช้ช็อคโก้แล็ตซีรัป (Chocolate syrup) ก้อได้ แล้วเทนมที่สตีมลงไปให้มีความหนาของฟอง( Froth ) ที่ประมาณ 1 ซม. แล้วโรยหน้าด้วยผงช็อคโก้แล็ต จบ บางประเทศก้อนิยมโป๊ะวิครีมลงไป ก้อแล้วแต่กันไปครับ

            ชื่อของกาแฟตัวนี้ที่มาที่ไปมาจากชื่อเมือง Mocha ของประเทศเยเมนครับ เป็นเมืองท่า ที่มีการค้าขายเมล็ดกาแฟเป็นตัวชูโีรง เมล็ดกาแฟที่่มาจากที่นี่จะมี  รสคล้ายคลึงช็อคโก้แล็ต (chocolate flavor) ซึ่งผมยังไม่เคยมีโอกาสลองชิม เพราะกาแฟเยเมนราคาแพงมากครับ ดังนั้นเราจึงเติมผงช็อคโกแล็ตไปนั่นแหละครับ

 

                                     รูป Caffe mocha จาก Lindt cafe ครับ

 สรุป
เมนูกาแฟที่ผมเขียนไป มีทั้งหมด ...

  1. Espresso/Short black
  2. Ristretto
  3. Doppio
  4. Americanko/Long black
  5. Macchiato
  6. Long Macchiato/Double Macchiato
  7. Caffè latte   Caffé mocha
  8. Piccolo Latte
  9. Cappucchino
10. Flat white
11. Caffé mocha

ในที่สุดผมก้อจบเรื่องของเมนูกาแฟแบบสากลได้ ซึ่งรูปแบบของกาแฟแต่ละตัวอาจแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละประเทศ ผมยึดเิอาหลักในสไตล์แบบ Australian espresso barดังนั้นถ้าท่านใดอ่านในหัวข้อนี้มาจนจบก้อจะเข้าใจแน่นอนว่ากาแฟที่คนประเทศนี้ดื่มกันมันเป็นอย่างไร แตกต่างกันยังไงกับบ้านเีราหรือว่าเหมือนกัน ผมจะยินดีอย่างมากๆ ถ้่ามีบาริสต้าไทยหรือคนที่สนใจในกาแฟเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันใน BLOG นี้ จะติ ชม แย้ง สอบถาม ให้ข้อมูล หรืออะไรก็ตามแต่ เราแชร์กันได้ครับ เราคนรักกาแฟเหมือนกัน

edit @ 2 Jan 2010 22:16:36 by DblMac

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ (6)

posted on 20 Dec 2009 09:51 by doublemacchiato in menu-coffee

 *** แก้ไขข้อมูลผิดๆ จากหน่วยความจำของผม
    ถ้วยคาปูชิโน่ ปริมาตรอยู่ที่ 160-190 ml ครับ ขออภัยถ้ามีใึีครเผลอเข้ามาอ่านแล้วจำไปครับ

* Cappuccino
และแล้วก้อมาถึง กาแฟยอดฮิต อันมีฟองหนานุ่มเนียนลิ้นโรยด้วยผงโกโก้ชื่อว่า คาปูชิโน่ ที่มีนิคเนมว่า "แคป" ที่มาที่ไปไม่มีใครฟันธง เชื่อกันว่ามาจาก ลัทธิศาสนา คาปูชิน ในอิตาลี ที่นักบวชจะมีหมวกครอบกลางกบาลเหมือนตัวกัปปะญี่ปุ่น ผมเลยต่อเรื่องราวว่า ลักษณะที่มันนูนกลางกบาล ละม้ายกับฟองนมของคาปูชิโน่ที่นิยมเทให้พูนเป็นลักษณะนูนๆเหมือนกัน  ส่วนประกอบมีอยู่ว่า Espresso 1ช็อต นมที่ตีได้ฟองสวยเนียนขึ้นเงา เทลงไปโดยให้ฟองนมมีความหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร  เสริฟในถ้วย ปริมาตร 160 ml.แล้วโรยหน้าด้วยผงโกโก้ ถ้าเป็นความนิยมสมัยเก่าก่อนก้อเป็นผงซินนาม่อน (จริงๆแล้วส่วนตัวผม เห็นว่าความหนาของฟองนมที่หลายๆที่หลายๆสำนักหรือแม้แต่ในบล็อคผมที่บอกเป็นหน่วยวัดต่างๆไม่ว่าจะ เซนติเมตรหรือเป็นนิ้วหรืออะไรก็ตามแต่ มันเป็นเพียงแค่แนวทางให้เราสามารถมองเห็นภาพได้ชัดในตอนเริ่มต้น เมื่อเราชำนาญพอ เราจะใช้ความรู้สึกเข้าไปจับว่า ปริมาณนมและฟองมันพอดีพอที่เป็นคาปูชิโน่ไหม )

         
โดย traditional นิยมเทให้ฟองนมพูนเป็นลักษณะทรง ขนม Muffin แต่ต้องระวังให้มากๆ ว่าปริมาณของฟองหนาพอ ไม่งั้นตอนยกเสริฟกาแฟหกแน่นอนครับ เด็กเสริฟมีเคือง (เด็กเสริฟที่ร้านที่ผมทำงานมักมีปัญหาว่าไม่ชอบแบบนี้ เสริฟยากงั้นงี้)
ผมลองซดให้ดู เพื่อให้เห็นถึง ความหนาของปริมาณฟองนมที่มีอยู่
             ทีนี้ถ้าจะเอา Presentation  เอาสวยงาม เราสามารถเล่นลวดลายต่างๆได้ ที่นิยมก้อคือการเทแบบ ลาเต้อาร์ท  วิธีการไม่ซับซ้อน แค่โรยผงโกโก้ลงไปบนตัวช็อตกาแฟแล้วจึงเทนมลงไป ผมมีรูปตัวอย่างให้ดูประกอบ  มาดูกันครับ
 
อันนี้ผมเทเอง ลาย Rosetta
 
อันนี้ของบาริสต้าชาวออสซี่ เพื่อนร่วมงาน

 อันนี้ ของคาเฟ่ชื่อดังระดับท็อปทรีของ Sydney ชื่อว่า Campos coffee  ผมเผลอซดไปอึกนึง

 

edit @ 2 Jan 2010 22:22:07 by DblMac

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ (5)

posted on 14 Dec 2009 17:56 by doublemacchiato in menu-coffee

ทำไมมันไม่จบซักทีแหะ หัวข้อนี้ ผมขอทวนนิสส ว่ามีอะไรไปแล้วมั่ง
1. Espressp
2. Ristretto
3. Dopio
4. Longblack/Americano
4. Macchiato
5. Long Macchiato/Double Macchiato

น่าจะครึ่งทางแล้วครับ เหลือ  Caffè latte,Piccolo Latte, Cappucchino , Flat white , Caffé mocha
น่าจะหมดแล้วละครับสำหรับ เมนูกาแฟร้อนแบบฉบับสากลนิยม ...อืม เหลือตัวยอดนิยมประจำคาเฟ่ทั้งนั้นเลยแฮะ

จริงๆแล้วมันก้อยังมีอีกนะครับเช่น Affogato,Cafe' freddo, Vienna เป็นต้น หรือแม้แต่ โอยัวะ น่ะครับ เพียงแต่ผมจะไม่ขอพูดไปถึงเพราะ Tradition ของยุคกาแฟในสมัยปัจจุบันที่เราจะพบมากในคาเฟ่หรือคอฟฟี่ช็อปและเอสเปรสโซ่บาร์ มันมีหลักๆเพียงเท่านั้นเท่าที่ผมเอามาพูดเองครับ 

มาต่อกันที่ 

* Caffe' Latte 
 เมนูนี้เป็นที่นิยมเรียกกันสั้นๆว่า ลาเต้ แต่คำว่า "Latte" อย่างเดียวมันมันแปลว่า"นม" ในภาษาอิตาเลี่ยนครับ ฉะนั้นแล้วถ้าใครได้มีโอกาสไป อิตาลี อย่าลืมนะครับสั่งแค่ ลาเต้ ได้นมมาดื่มแน่นอนถ้าจะดื่มลาเตที่เป็นกาแฟ ต้องบอกว่า "กาแฟลาเต้" (ออกเสียงแบบนี้จริงๆครับ) แล้วทีนี้มันเป็นยังละ กาแฟใส่นมที่ว่านี้  ง่ายๆ เอสเปรสโซ่ 1 ช็อตแล้วเทนมที่ตีจนเนียนแล้วลงไปโดยมี ฟองนมหนาประมาณ1 ซมบนผิวหน้ากาแฟ เข้าใจได้ไม่ยากเลยครับที่นี้ภาชนะที่ใส่จะต่างกันไป ที่ Australia เกือบจะทั้งหมดใส่ลาเต้ในแก้วใสครับ บางที่ บางประเทศอาจใช้แก้ว mug นั่นก้อแล้วแต่ว่ากันไป

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก google อีกครั้ง^__^')
สำหรับตัวผมเองแล้ว ลาเต้ถือว่าเป็นกาแฟที่วัดความสามารถ ทักษะของบาริสต้า ได้เป็นอย่างดี ที่ว่าเป็นตัวโชว์เลยก้อว่าได้ เพราะด้วยความที่แก้วมันใสสามารถเห็นชั้นของฟองนม บาริสต้าต้องกะปริมาณฟองนมให้มีความหนาที่พอดี แค่แก้วเดียวไม่ยากครับ แต่ถ้าโต๊ะนึงสั่งลาเต้มาสามแก้ว นั่นแหละครับต้องพอดีเท่ากันทุกแก้ว ยากครับ ต้องเพ่งตั้งจิตในการเทอย่างแรง อีกอย่างนึงที่เป็นจุดสุดยอดของลาเต้นั้นคือ ลวดลายบนฟองนมหรือ Latte Art ลาเต้อาร์ท นั่นเอง ทำพลาด เทเป็นรูปอะไรไม่รู้ ตบผงช็อคโกแล็ตปิดบังเหมือน คาปูชิโน่หรือม็อคค่าบ่ได้ ต้องไปหาทางออกกันเอาเองว่าจะโชว์ห่วยหรือทำอย่างไร ถือว่าเป็นตัววัดความสามารถโดยแท้ หลายๆที่ ที่ผมเคยไปสมัครงานมักจะให้ลองทำเจ้าตัวนี้ดูครับ มันโชว์หมด ดังนั้นถ้าไปทดลองงานแนะนำว่าถ้า latte art ไม่นิ่งเนียนพอ อย่าทำครับ เอาแค่ความหนาฟองนมให้ได้ถูกต้อง ไม่งั้นอาจเป็นเหมือนผมครับ หางานจนรองเท้าสึกครับ ^___^

กลับมา edit entryนี้ เพราะมันหงิดว่าเราน่าจะเอารูป กาแฟลาเต้ ที่เราทำมาลงด้วยนะ


ไม่สวยเท่าไหร่สำหรับ แพทเทิร์น แต่พอออกเสริฟได้ไม่น่าเกลียด ที่อยากให้ดูคือความหนาของฟองนมครับ



สำหรับผมถือว่าความหนากำลังสวย เด็กเสริฟ ถือสบาย และแก้วใสเล็กๆข้างๆ คือแก้วของเมนูกาแฟตัวต่อไปที่จะพูดถึงนั่นคือ Piccolo Latte ครับ

* Piccollo Latte
Piccolo แปลว่า " small " นั่นหมายความง่ายๆว่า "ลาเต้เล็ก" นั่นเอง เราใช้หนึ่งช็อต Espresso เสริฟบนแก้วใสเล็กแบบเดียวกับแก้วของ Macchiato แล้วเทนมที่สตีมแล้วลงไป โดยกะความหนาของฟองนมให้น้อยกว่า ลาเต้ ปกติเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ควรน้อยกว่า ครึ่งเซนติเมตร จึงกำลังดี
เมนูนี้เป็นที่นิยมสำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟนมแบบเข้มมากกว่าปกติและไม่อยากดื่มนมปริมาณนมที่เยอะครับ
(ติดรูปไว้ก่อนนะครับ แล้วจะกลับมาอัพอีกที)

 

 

edit @ 16 Dec 2009 16:26:44 by DblMac

edit @ 20 Dec 2009 07:28:44 by DblMac