หายไปยาวครับ ผมได้หยุดงานยาวช่วงคริสมาสต์ต่อปีใหม่ ร้านที่ทำเป็น lobby cafe ที่อยู่ในตึกออฟฟิศ ตึกเค้าปิดตั้งแต่ 24 ธันวา- 11 มกราคม เลยต้องปิดตาม รายรับหาย รายจ่ายทวีคูณ ผมถามบอสว่า "เงินholiday pay ของฉันละ มีไหม ??"  บอสหัวเราะแล้วยิ้มสะเหยะแล้วพูดว่า "ตลกนะ เป็นนักตลกที่ใช้ได้นี่ " "คุณแค่ไม่มีรายได้เข้ามา แต่ร้านปิด ผมจ่ายค่าเช่าเต็มนะโว้ยยยย "


            ผมเป็นบาริสต้า ทำงานแบบ full time แต่ก้อเป็นแบบ Casual full time การจ่ายเงินจ่ายแบบ cash on hand นั่นหมายถึงผมไม่โดนหักจ่าย taxนั่นเอง ทำเท่าไหร่รับไปเต็ม ดีไหม มันก้อดี แต่มันไม่มีสวัสดิการหรือข้อกฎหมายมาคุ้มครองอะไรเรา เหมือนเรามารับจ้างดายหญ้า เราไม่สบาย ทำงานไม่ได้ใครจะไปจ่ายเงินให้ เจ้านายเบื่อหน้าอยากได้คนใหม่ก้อบอกเลิกจ้างในทันทีไม่มีปัญหา ทำให้ผมนึกถึงตอนทำงานรับเงินเดือนที่เมืองไทย ไม่สบายปวดหัวอยากกลับบ้านก่อนเอย ลาบวชเอย ลาไปรับปริญญาเอย เพื่อนป่วยต้องลาไปเยี่ยมเอย เข้างานสายเอย ฯลฯ แต่สิ้นเดือนมาเงินครบแฮะ อีกอย่างถ้าเราจ่าย Tax มันจะมีเงินสะสมให้เราถ้าตอนเราเกษียนหรือตอนเราตาย ข้อดีข้อเสียมันก้อต่างไป อะ ลืมบอก ถ้ารายได้ไม่ถึง เราไปเคลมคืนได้ในช่วงเคลมภาษีระหว่างปี เหมือนที่บ้านเราละครับ แต่มันชัดเจนและง่ายกว่ามากๆ

            เมื่อมีโอกาส ผมอยาก refresh ตัวเอง ด้วยการออกเดินทางไปเที่ยว ที่ที่ผมเลือกคือ Melbourne หลังจากที่ฟังใครๆพูดถึง วัฒนธรรมกาแฟ ของเมืองนี้ว่า "ดีกว่า Sydney" และอีกหลายๆอย่างเช่น เทรนดี้กว่า แฟชั่นกว่า บลาๆๆ อืม ไปให้มันรู้ มีรูปมาฝากนิดหน่อยครับ แต่อย่าเข้าใจผิดว่าเป็นBLOG ท่องเที่ยว ยังคงเป็น BLOG กาแฟครับ

             ตอนรอขึ้นเครื่อง ด้วยความบังเอิญ โดยไม่ได้คาดหวังอะไรจึงได้พบกาแฟดี ปกติร้านกาแฟตามสนามบินก้อจะห่วยๆเป็นส่วนใหญ่เพราะด้วยความที่ ร้านกาแฟไม่ได้มีความกดดันในการรักษาฐานลูกค้าประจำ ยังไงลูกค้ามันก้อกินอยู่แล้ว เพราะมันจะออกไปหาที่ไหนกินได้ละ กินแล้วก้อไป ไม่ได้มากินทุกวันนิ แต่ร้านนี้ทำให้ผมมองมุมใหม่ ร้านนี้ใช้กาแฟ ที่ชื่อ  Allpress espresso   กาแฟดี เครื่องดี ( La marzzocco ) บาริสต้ารู้ว่าเค้ากำลังทำอะไรอยู่ ผลลัพท์ ไม่มีผิดหวังครับ(จริงๆก้อไม่ได้หวังอะไรมาก ขอแค่กาแฟ)



เสียดายที่ตอนนั้นไม่ได้ถ่ายรูปร้านมา มีแค่คาปูชิโน่รูปเดียว


ไฮไลท์นอกเหนือจากการไปหากาแฟดื่ม นั่นก้อคือ The great ocean road & Twelve Apostles







ผมขับรถไปถึง เจ้าTwelve apostles ตอนสองทุ่มครึ่งครับ อาทิตย์กำลังตกดิน(ทะเล) ระยะทางห่างจากตัวเมือง Melbourne 300 กว่ากิโลเมตร

 

            หิวแล้ว ไว้ค่อยมาต่ออีกทีครับ

 

edit @ 7 Jan 2010 19:33:03 by DblMac

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ (7)

posted on 30 Dec 2009 13:57 by doublemacchiato in menu-coffee

* Flat White
Flat white เป็นกาแฟที่เป็นที่นิยมของชาวออสซี่และชาวนิวซีแลนด์ วิธีทำและหน้าตาเป็นอย่างนี้ครับ
เราใช้ถ้วยกาแฟแบบเดียวกับคาปูชิโน่นั่นแหละครับ  หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ จัดลงไป แล้วสตีมนมให้สวยโดยไม่เน้น ฟองนม ( Froth) มากเท่าลาเต้ จัดการเทลงไปโดยความหนาของฟองนมแค่ครึ่ง ซม. ไม่มากกว่านั้น หรืออาจแค่ฟองนมบางๆฉาบเนื้อกาแฟไว้ก้อได้ครับ ตอนดื่มจะรู้สึกได้ถึงความลื่นและมันของ เนื้อนมครับ ผมมีข้อสังเกตส่วนตัวว่า ฝรั่งที่มีอายุจะนิยม Flat white มากกว่าคนหนุ่มสาว ที่ยุโรปมีรูปแบบกาแฟที่คล้ายกันเรียกว่า "Café au lait" ออกเสียงว่า กา-แฟ-โอ-เล่ (คุ้นๆหูมากครับ แต่ผมนึกไม่ออกว่าตอนเด็กๆได้ยินจากไหน) เป็นกาแฟใส่นมไม่มีฟอง

เราสามารถทำ presentation ให้กับ Flat white ได้โดยวิธีการเทนมแบบลาเต้อาร์ทนั่นเองครับ แต่ต้องพึงระวังเรื่องของฟองนมครับ ว่าต้องไม่หนาเท่า กาแฟลาเต้ ให้บางเข้าไว้แต่บางมาก ก้อทำลวดลายไม่ได้ นั่นคือความยากประการนึง มาดูรูปประกอบครับ

 

ถ้วยนี้ผมคิดว่าฟองน่าจะเยอะเกินไปนิด แต่ เอา Presentationไว้ครับ

 

 ลองสังเกตดูตรงขอบถ้วย เราจะไม่เทจนกาแฟปริ่มขอบถ้วย เพราะFlat white จะมีฟองน้อย เวลายกเสริฟเสี่ยงต่อการหกครับ  ดูอีกรูปข้างล่าง ผมหามาจาก google เป็น Flat wite  ที่สวยงามครับ



* Mochacchino หรือ Caffe Mocha
ในที่สุดก้อมาถึงตัวสุดท้าย(สักที) กาแฟมอคค่า หรือ มอคค่าชิโน่ เมนูว่าไปให้เข้าใจง่ายๆเลย มันคือกาแฟลาเต้ ที่ใส่ช็อคโกแล็ตลงไปผสมครับ วิธีคือ ใช้แก้วแบบเดียวกับลาเต้ ใส่หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ แล้วใช้ผงช็อคโก้แล็ตหนึ่งช้อนกาแฟลงไปผสมหรืออาจใช้ช็อคโก้แล็ตซีรัป (Chocolate syrup) ก้อได้ แล้วเทนมที่สตีมลงไปให้มีความหนาของฟอง( Froth ) ที่ประมาณ 1 ซม. แล้วโรยหน้าด้วยผงช็อคโก้แล็ต จบ บางประเทศก้อนิยมโป๊ะวิครีมลงไป ก้อแล้วแต่กันไปครับ

            ชื่อของกาแฟตัวนี้ที่มาที่ไปมาจากชื่อเมือง Mocha ของประเทศเยเมนครับ เป็นเมืองท่า ที่มีการค้าขายเมล็ดกาแฟเป็นตัวชูโีรง เมล็ดกาแฟที่่มาจากที่นี่จะมี  รสคล้ายคลึงช็อคโก้แล็ต (chocolate flavor) ซึ่งผมยังไม่เคยมีโอกาสลองชิม เพราะกาแฟเยเมนราคาแพงมากครับ ดังนั้นเราจึงเติมผงช็อคโกแล็ตไปนั่นแหละครับ

 

                                     รูป Caffe mocha จาก Lindt cafe ครับ

 สรุป
เมนูกาแฟที่ผมเขียนไป มีทั้งหมด ...

  1. Espresso/Short black
  2. Ristretto
  3. Doppio
  4. Americanko/Long black
  5. Macchiato
  6. Long Macchiato/Double Macchiato
  7. Caffè latte   Caffé mocha
  8. Piccolo Latte
  9. Cappucchino
10. Flat white
11. Caffé mocha

ในที่สุดผมก้อจบเรื่องของเมนูกาแฟแบบสากลได้ ซึ่งรูปแบบของกาแฟแต่ละตัวอาจแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละประเทศ ผมยึดเิอาหลักในสไตล์แบบ Australian espresso barดังนั้นถ้าท่านใดอ่านในหัวข้อนี้มาจนจบก้อจะเข้าใจแน่นอนว่ากาแฟที่คนประเทศนี้ดื่มกันมันเป็นอย่างไร แตกต่างกันยังไงกับบ้านเีราหรือว่าเหมือนกัน ผมจะยินดีอย่างมากๆ ถ้่ามีบาริสต้าไทยหรือคนที่สนใจในกาแฟเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันใน BLOG นี้ จะติ ชม แย้ง สอบถาม ให้ข้อมูล หรืออะไรก็ตามแต่ เราแชร์กันได้ครับ เราคนรักกาแฟเหมือนกัน

edit @ 2 Jan 2010 22:16:36 by DblMac

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ (6)

posted on 20 Dec 2009 09:51 by doublemacchiato in menu-coffee

 *** แก้ไขข้อมูลผิดๆ จากหน่วยความจำของผม
    ถ้วยคาปูชิโน่ ปริมาตรอยู่ที่ 160-190 ml ครับ ขออภัยถ้ามีใึีครเผลอเข้ามาอ่านแล้วจำไปครับ

* Cappuccino
และแล้วก้อมาถึง กาแฟยอดฮิต อันมีฟองหนานุ่มเนียนลิ้นโรยด้วยผงโกโก้ชื่อว่า คาปูชิโน่ ที่มีนิคเนมว่า "แคป" ที่มาที่ไปไม่มีใครฟันธง เชื่อกันว่ามาจาก ลัทธิศาสนา คาปูชิน ในอิตาลี ที่นักบวชจะมีหมวกครอบกลางกบาลเหมือนตัวกัปปะญี่ปุ่น ผมเลยต่อเรื่องราวว่า ลักษณะที่มันนูนกลางกบาล ละม้ายกับฟองนมของคาปูชิโน่ที่นิยมเทให้พูนเป็นลักษณะนูนๆเหมือนกัน  ส่วนประกอบมีอยู่ว่า Espresso 1ช็อต นมที่ตีได้ฟองสวยเนียนขึ้นเงา เทลงไปโดยให้ฟองนมมีความหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร  เสริฟในถ้วย ปริมาตร 160 ml.แล้วโรยหน้าด้วยผงโกโก้ ถ้าเป็นความนิยมสมัยเก่าก่อนก้อเป็นผงซินนาม่อน (จริงๆแล้วส่วนตัวผม เห็นว่าความหนาของฟองนมที่หลายๆที่หลายๆสำนักหรือแม้แต่ในบล็อคผมที่บอกเป็นหน่วยวัดต่างๆไม่ว่าจะ เซนติเมตรหรือเป็นนิ้วหรืออะไรก็ตามแต่ มันเป็นเพียงแค่แนวทางให้เราสามารถมองเห็นภาพได้ชัดในตอนเริ่มต้น เมื่อเราชำนาญพอ เราจะใช้ความรู้สึกเข้าไปจับว่า ปริมาณนมและฟองมันพอดีพอที่เป็นคาปูชิโน่ไหม )

         
โดย traditional นิยมเทให้ฟองนมพูนเป็นลักษณะทรง ขนม Muffin แต่ต้องระวังให้มากๆ ว่าปริมาณของฟองหนาพอ ไม่งั้นตอนยกเสริฟกาแฟหกแน่นอนครับ เด็กเสริฟมีเคือง (เด็กเสริฟที่ร้านที่ผมทำงานมักมีปัญหาว่าไม่ชอบแบบนี้ เสริฟยากงั้นงี้)
ผมลองซดให้ดู เพื่อให้เห็นถึง ความหนาของปริมาณฟองนมที่มีอยู่
             ทีนี้ถ้าจะเอา Presentation  เอาสวยงาม เราสามารถเล่นลวดลายต่างๆได้ ที่นิยมก้อคือการเทแบบ ลาเต้อาร์ท  วิธีการไม่ซับซ้อน แค่โรยผงโกโก้ลงไปบนตัวช็อตกาแฟแล้วจึงเทนมลงไป ผมมีรูปตัวอย่างให้ดูประกอบ  มาดูกันครับ
 
อันนี้ผมเทเอง ลาย Rosetta
 
อันนี้ของบาริสต้าชาวออสซี่ เพื่อนร่วมงาน

 อันนี้ ของคาเฟ่ชื่อดังระดับท็อปทรีของ Sydney ชื่อว่า Campos coffee  ผมเผลอซดไปอึกนึง

 

edit @ 2 Jan 2010 22:22:07 by DblMac